牛蒡可分根用牛蒡和葉用牛蒡兩大類。
根用牛蒡主耍分為兩個品種群：(1)野川型，產(chǎn)于日本關(guān)東地區(qū)，特征為根長而細。(2)大浦型，產(chǎn)于日本關(guān)西地區(qū)，特征為根短而粗。葉用牛蒡主耍分為荻和越前白莖兩個品種群，肉質(zhì)根小，葉柄發(fā)達，葉柄和嫩根供食。目前生產(chǎn)上所用品種分類見表1。
(1)瀧野川。主產(chǎn)于日本東京都瀧野川地區(qū)，為中晚熟品種，地上部分長勢旺，葉片葉柄均較肥大，直根較長，可達1米左右，根頭較粗大，根皮深褐色。秋季播種易發(fā)生先期抽薹，影響品質(zhì)，適宜在土層較深厚的沖積土及砂壤土中種植。一般為春季播種秋冬季節(jié)采收。
(2)渡邊早生。從瀧野川中選擇改良的品種，葉片大，缺刻較少，葉柄帶紅色，毛茸亦少，根長80公分左右，根大，具早熟性。該品種晚抽薹，肉質(zhì)根香氣濃、肉質(zhì)軟，在秋季和春季均可播種，品質(zhì)較佳。
(3)山田早生。從瀧野川中選擇改良的另－早熟品種，肉質(zhì)根長70公分-80公分，葉片圓，葉柄紅色，產(chǎn)量較高，春播秋播均可，但秋播不宜過早，以免春季先期抽薹。
(4)新田。為中熟品種，直根外表皮平滑，肉質(zhì)較好，葉片細長，葉柄白色而細，葉數(shù)少，根長l米左右，一般作為春播品種，7月份采收上巿。
(5)中之宮。從瀧野川中選擇的小葉品種，葉數(shù)少，葉柄紅色，為中熟品種，根長70公分-80公分，肉質(zhì)根肥大，肉色鮮明，適合于春季播種和秋季播種，先期抽薹率較低。
(6)常磐。從瀧野川的紅柄系中選育出的晚熟品種，冬性較強，不易先期抽薹，常用作早春播種。
(7)砂川。肉質(zhì)根品質(zhì)極佳，產(chǎn)量不高，嫩根白，葉柄綠色或淡紅色，有2個-3個類似的地方品種。
(8)大浦。產(chǎn)于日本千葉，琦玉等地，根紡錘形，短而粗，外皮粗糙，肉質(zhì)軟，葉片葉柄均較大，葉數(shù)多，莖桿紅色。根長約30公分-35公分，為早熟品種，易空心。因其根形成較早，亦可作為葉牛蒡用。在日本常作為貢品。
