葡萄酒的加工的工藝流程和操作要點(diǎn)(2)

2022-06-22

e.調(diào)整酒度一般葡萄含糖量約14-20克/100ml,因此只能生成約8-11.7度的酒,而成品的酒精濃度要求13-18度,所以可根據(jù)生成1度酒精需要107克砂糖,計(jì)算出所需加糖量,并加入原酒中。

f.后發(fā)酵前發(fā)酵后的原酒加入砂糖后,在15-18℃下緩慢地進(jìn)行后發(fā)酵1個(gè)月,使殘?zhí)沁M(jìn)一步發(fā)酵為酒精。貯存把酒用虹吸管吸入木桶內(nèi),在8-12℃的溫度下貯存,使之成熟。其間須換桶多次,除去酒中沉淀。換桶前切忌移動(dòng)或振動(dòng)酒精。應(yīng)采用虹吸方法,不能使酒液接觸空氣,以免過度氧化。貯存時(shí)間約需1年。

g.澄清過濾用黑曲霉提取的酵制劑進(jìn)行澄清(也可用雞蛋清、果膠酶等),經(jīng)過濾除去酒中細(xì)渣,取得澄清的酒液。

i.裝瓶、殺菌把酒裝入經(jīng)消毒的玻璃瓶中,在70-72℃的水中殺菌20分鐘后,然后冷卻。

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