2、色、香、味
在新鮮的雪里蕻腌制過(guò)程中，菜中所含的少量蛋白質(zhì)受微生物及本身所含蛋質(zhì)承解酶的作用．逐漸分解為各類(lèi)氨基酸：腌雪里蕻的鮮味，除各類(lèi)氨基酸具有一定的鮮味外，主要是分解的谷氨酸與食鹽作用，生成谷氨酸鈉所致。當(dāng)然，少量的乳酸存在，也輔之以鮮味 在腌制過(guò)程中， 由于腌汁中、既有氡基酸、乳酸等有機(jī)酸 又有醇類(lèi)、醛類(lèi)物質(zhì)．這些物質(zhì)經(jīng)過(guò)生化反應(yīng)，生成乳酸己脂、醋酸乙脂 氨基兩酸乙脂等不同的芳香物質(zhì)，氨基簸與戊糖或生化分解產(chǎn)生的4 羥基戊烯醛的作用．生成含有氨基類(lèi)的烯醛類(lèi)香味物質(zhì)，加上氨基酸和醇本身具有一定的香味，從而眾多的香味物質(zhì)混成腌雪里蕻的香味。對(duì)于腌雪里蕻的色澤，主要是酶褐變和非酶揭變。一是蛋白質(zhì)水解后產(chǎn)生的酪氨酸， 當(dāng)腌菜暴露在空氣中，受氧氣的作用 在過(guò)氧化酶的作用下，變成黑色素；二是酪氨酸等氨基酸的氨基-nh2)和糖類(lèi)的鬻基【=o旬)發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)：生黑色素。當(dāng)然， 隨著噫漬的進(jìn)行，腌菜的酸度增加．在有機(jī)酸的作用下，葉綠素中的鎂脫離而使腌菜呈黃色和淺黃色，這也是正常腌制的雪里蕻剛開(kāi)缸時(shí)，所呈現(xiàn)的姨黃色的原因。
三、工藝流程
鹽腌雪里蕻．一般需要如下流程： 即選菜一清洗一切割一配料一攪拌一包裝一殺菌一冷卻一裝箱
1、選菜 腌雪塹蕻開(kāi)缸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或者腌制的透氣，菜的色澤畝光亮的淺黃色變成碚黑包． 這種菜應(yīng)浚去陳，匿為加 i后影響菜的色澤和銷(xiāo)售再者，雪里蕻腌制過(guò)久，菜變得過(guò)軟或過(guò)爛． 電應(yīng)去除，因?yàn)闀?huì)影響消費(fèi)者的[j感 當(dāng)然、選菜的主要目的是去腺菜中央帶的雜物、如非雪里蕻類(lèi)：
2、清冼 清洗的目的是去除過(guò)多的鹽份，降低腌菜的酸度及亞硝鹽的含量，有利呈現(xiàn)腌菜固有的色澤，便于配料。不過(guò)．洗滌也會(huì)損失部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，洗滌過(guò)度，腌菜固有的鮮味也會(huì)喪失．因而、冼菜時(shí)最好不要用力揉搓。
