青稞無法像小麥粉一樣形成面筋．這是阻礙青稞面制品加工的一大難題。對此現(xiàn)象，人們眾說紛紜，有人懷疑青裸中可能缺少面筋蛋白．有人認(rèn)為青稞中缺少醇溶蛋白，還有人認(rèn)為是青稞中形成面筋的兩種重要氨基酸 (谷氨酸和脯氨酸)含量之和低于總氨基酸的60％。但是李濤㈨、臧靖?、Ｑ芯堪l(fā)現(xiàn)：青稞中也含有清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白4類蛋白，它們分別占總蛋白的 12．95％、12．73％、16．96％和47．83％。因此青稞粉中并不缺少醇溶蛋白，只是其含量較小麥醇溶蛋白少5．72％。并指出青稞蛋白質(zhì)中游離巰基的含量僅為10．12l乩m(xù)ol／g．二硫鍵的量為19．151xmol／g，這很可能才是導(dǎo)致青稞蛋白面筋蛋白含量低，較小麥面筋蛋白不易形成面筋的原因。目前關(guān)于青稞中蛋白含量、蛋白組成及氨基酸含量進(jìn)行了報道，但有關(guān)青稞蛋白品質(zhì)特性與加工產(chǎn)品關(guān)系的研究還未見報道。
