在我國(guó)，北方人的主食就是小麥，小麥的加工品是面粉。面粉有標(biāo)準(zhǔn)粉和精白粉之別。下面我們了解一下標(biāo)準(zhǔn)粉是什么粉，同時(shí)了解一下怎樣鑒別面粉的質(zhì)量。
一、什么是標(biāo)準(zhǔn)粉
標(biāo)準(zhǔn)粉也叫標(biāo)粉，即100斤小麥磨出85斤面粉，又稱八五粉；相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)粉的是精粉，精粉是精白粉的簡(jiǎn)稱，100斤小麥磨出70斤左右的面粉。出粉率越低，就越精致，顏色也就越白。
近年來，我國(guó)北方居民，特別是城鎮(zhèn)居民食用小麥精粉的比例逐年增高，有的人甚至只吃精粉，不吃標(biāo)粉，認(rèn)為精粉色白質(zhì)細(xì)，食之可口，還美其名日：這是生活水平提高的標(biāo)志。其實(shí)從保健的角度看，這是一個(gè)錯(cuò)誤。
二、標(biāo)準(zhǔn)粉與精粉的比較
現(xiàn)在我們將精粉與標(biāo)粉做一對(duì)比，資料來源于中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所編著的《食物成分表》。
小麥籽粒由麥皮、胚乳、胚芽構(gòu)成，各種營(yíng)養(yǎng)成分在各個(gè)構(gòu)成部分中是不相同的。淀粉集中在胚乳，蛋白質(zhì)集中在表皮的糊粉層和胚芽中，外部的表皮和胚芽含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。
在小麥加工過程中，表皮和胚芽作為麥麩被丟掉了。面粉的加工精度越高，其營(yíng)養(yǎng)損失就越嚴(yán)重，損失的主要是蛋白質(zhì)、纖維京、維生素和礦物質(zhì)。
三、怎樣鑒別面粉的質(zhì)量
1、看色澤。正常面粉或饅頭色澤呈乳白或淡黃色，而加增白劑的面粉和面制品呈雪白色或慘白色，面粉發(fā)霉后顏色迅速變暗、變黑。
2、聞氣味。正常面粉略帶香味，蒸出的饅頭有麥香氣，咀嚼后有淡淡的甜睞，而加入過量增白劑的面粉淡而無味，或有化學(xué)藥品味，蒸出的饅頭有時(shí)會(huì)發(fā)苦發(fā)澀。
