小白菜以無黃葉、外形整齊者最好，用小白菜制作菜肴，炒、熬時間不宜過長，以免損失營養(yǎng)。今天我們介紹一下小白菜干怎么曬制，以及小白菜和大白菜有什么區(qū)別等問題。
一、小白菜干怎么曬制
1、擇洗：將小白菜的黃葉去掉、老根切掉，然后用清水多洗幾遍，泡一會兒，去除里面的農(nóng)藥的殘留物。
2、熱燙：燒一鍋100℃的沸水，將小白菜放入，焯燙至6成熟即可，可在熱燙水中加入少量小蘇打，使熱燙水呈微堿性。
3、干燥：將出鍋后的小白菜迅速放入涼水中，給它降溫，撈出后控干多余的水分。之后用太陽曬干，或用熱風(fēng)干燥。熱風(fēng)干燥的優(yōu)點是時間短品質(zhì)好，在65-70℃下含水量12-13%。
4、回軟：剛干燥的小白菜如果立即進(jìn)行包裝，容易造成破碎率高，因此要經(jīng)過回軟階段，即在室溫下自然放置或加以覆蓋2-3天后才能進(jìn)行下一道工序。
5、整理：待小白菜干回軟后一捆一捆地扎緊，為了減少干制品體積，應(yīng)將小白菜干整理分級和壓縮然后進(jìn)入包裝工序，進(jìn)行密封包裝，以免吸潮。
二、小白菜和大白菜有什么區(qū)別
大白菜和小白菜都是十字花科蕓薹屬白菜種的植物，屬于不同亞種，可見親緣關(guān)系很近。從形態(tài)上，大白菜葉寬，淡綠色，抱合緊密；小白菜葉深綠色，葉片排列疏松，也叫青菜、油菜。
小白菜和大白菜在種上較難劃分，而且南北方的叫法也不一致。北方人信誓旦旦：“油菜是油菜，小白菜是小白菜”；而南方人的詞匯里沒有小白菜這個字眼，于是反駁：“這是青菜，油菜是榨油的那種菜……”
北方人說的小白菜指的是大白菜的苗，也叫苗用白菜，而油菜確實分為兩種，一種叫作白菜型油菜，北方說的油菜和南方說的青菜都是說的這一種，而另一種叫做油用油菜，是南方人說的油菜，主要用作榨油用的。
三、小白菜種類有哪些？
1、秋冬白菜
又稱為二月白菜、早白菜，在生產(chǎn)上泛指秋冬季采收的一類普通白菜品種群，這類白菜株型直立或束腰，根據(jù)葉柄色澤不同又可分為白梗類型和青梗類型：
白梗類型：代表品種有南京矮腳黃、常州長白梗、廣東矮腳烏葉、合肥小葉菜等。
青梗類型：代表品種有上海矮箕、杭州早油冬、常州青梗菜等。
2、春白菜
這類白菜屬短光照性較弱的早熟或中早熟類型農(nóng)作物，我國各地均有栽培，植株多開展，少數(shù)直立或微束腰，根據(jù)抽薹早晚和供應(yīng)期又可分為早春菜和晚春菜：
早春菜：代表品種有南京亮白葉、無錫三月白等白梗品種，以及杭州晚油冬、上海三月慢等青梗品種。
晚春菜：代表品種有南京四月白、杭州蠶白菜等白梗品種，以及上海四月慢、五月慢等青梗品種。
3、夏白菜
夏白菜代表品種有上?；鸢撞?、廣州馬耳白菜、南京矮雜一號等，一般具有耐高溫、抗風(fēng)、抗病、耐強光、耐濕、生育期短等特點。
夏白菜又稱為“火白菜”、“伏菜”，夏秋高溫季節(jié)栽培，介于夏、秋之間上市。由于在夏季種植，病蟲害比較高發(fā)，因此在種植過程中相比冬季種植需要更為精細(xì)化和科學(xué)化的田間管理技術(shù)。
