茶葉鮮葉是制茶的原料，是茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)，優(yōu)質(zhì)的鮮葉才能制出優(yōu)良的茶葉。本文介紹茶葉鮮葉要進(jìn)行攤放，以及鮮葉攤放的具體方法是什么等問題。
一、為什么要對采收的鮮葉進(jìn)行攤放
鮮葉攤放是茶葉加工尤其是名優(yōu)茶加工的一道不可缺少的工序。
攤放的目的就是使鮮葉輕微萎凋，適度減少鮮葉含水率，促進(jìn)葉質(zhì)柔軟，便于揉捻造型。
同時，鮮葉經(jīng)過攤放后，使茶多酚輕度氧化，水浸出物和氨基酸增加，青臭氣散發(fā)，大部分香氣物質(zhì)逐步增加，對成茶外形色澤、內(nèi)質(zhì)風(fēng)味均有積極的增進(jìn)作用。
二、鮮葉攤放的具體方法是什么
將采回的鮮葉均勻地攤在坐南朝北、陰涼通風(fēng)、清潔避光的竹匾、竹席或光潔的地板上，厚度通常為3～5cm，攤放時間8～24h，攤放程度以鮮葉失水率達(dá)到10%～15%為標(biāo)準(zhǔn)。
為使鮮葉水分均勻地散發(fā)，攤放4～6h左右時輕翻1次，動作不能過重，以免產(chǎn)生紅變，影響成品茶品質(zhì)。
加工高檔名優(yōu)茶的細(xì)嫩鮮葉，要堆放在軟匾、簸箕或篾墊上，而不能直接堆放在水泥地面上。攤放厚度要適當(dāng)，春季氣溫低時可適當(dāng)攤厚一些，攤放環(huán)境的空氣相對濕度應(yīng)在90%，室溫在15℃左右，葉溫不超過30℃。
北方茶區(qū)鮮葉含水率較低，攤放時間要適當(dāng)短一些。
三、茶樹鮮葉裝運(yùn)過程中有哪些要求
在裝載鮮葉前必須對運(yùn)輸工具進(jìn)行全面沖洗，保證干凈衛(wèi)生，并做好清潔記錄。
在運(yùn)輸過程中，要用專用的茶筐和茶簍裝茶葉，注意防擠壓、機(jī)械碰撞及其他物質(zhì)污染鮮葉。到達(dá)加工廠后，要及時將鮮葉攤放在干凈的竹席或攤曬工具上。
不同地塊的茶葉要分別放置，不得混淆，并做好標(biāo)記，加工時按原料來源不同分別加工。從外地大量收購的鮮葉，要用透氣的竹筐盛放，裝葉以八成滿為好，不要壓實(shí)。
四、不同等級茶葉對鮮葉嫩度的要求
加工不同茶類不同等級的茶葉對鮮葉嫩度要求有所不同。
加工較高等級名茶，要求鮮葉一般以單芽或者1芽1葉初展為主。
加工較高等級優(yōu)質(zhì)茶，要求鮮葉1芽1葉和1芽2葉為主。
加工普通紅綠茶則要求以1芽2～3葉為主。
對茶樹鮮葉進(jìn)行驗(yàn)收時，一般以鮮葉嫩度和芽葉組成為主要依據(jù)，并按照鮮葉分級標(biāo)準(zhǔn)要求，通過看、摸、嗅相結(jié)合的感官評定方法，確定鮮葉是否合格和達(dá)到某一級別。
