低溫可以更久地保存水產(chǎn)品。今天冰箱走進(jìn)千家萬(wàn)戶，人們不再為水產(chǎn)品的容易變質(zhì)而發(fā)愁了。但是，為什么低溫能使水產(chǎn)品保鮮呢？卻并非人人皆知。
一、為什么低溫能使水產(chǎn)品保鮮
造成水產(chǎn)品變質(zhì)有很多因素，但溫度因素是一個(gè)非常重要的條件，因此保持低溫對(duì)于水產(chǎn)品保鮮有著決定性意義：
一是溫度的變化影響水產(chǎn)品本身酶的活力。在較高溫度下，水產(chǎn)品酶的活力增加，魚(yú)蝦自身分解厲害，死后僵硬期縮短，從而使鮮度降低；
二是溫度變化直接影響微生物的繁殖速度。水產(chǎn)品表面的粘液和內(nèi)臟中含有大量能使鮮品腐敗的微生物，這些微生物在良好的生活環(huán)境中會(huì)很快繁殖起來(lái)。
在這些微生物的侵害下，水產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)會(huì)分解變質(zhì)，產(chǎn)生組胺、氨等有毒物質(zhì)，直至徹底腐爛。
三是從水產(chǎn)品本身講，由于溫度降低，自身酶的活力大大降低，脂肪氧化過(guò)程大大減緩，從而較好地保持了它固有的顏色、鮮味及營(yíng)養(yǎng)。
二、引起水產(chǎn)品腐敗的細(xì)菌種類
引起水產(chǎn)品腐敗的細(xì)菌種類很多，主要有桿菌、霉菌、葡萄狀球菌和八疊球菌等。
各種細(xì)菌都有自己最適宜的生長(zhǎng)溫度，達(dá)不到或超過(guò)這個(gè)溫度，盡管其它條都好，細(xì)菌也不會(huì)大量繁殖，甚至死亡。在-12℃時(shí)，水產(chǎn)品內(nèi)的細(xì)菌增長(zhǎng)速度很低，活動(dòng)幾乎停止。
霉菌雖比一般細(xì)菌耐寒，但在- 18c下，幾乎停止了繁殖。
另外，降溫后，不但水產(chǎn)品中的水分凍結(jié)了細(xì)菌中的水分也結(jié)了冰。冰晶的出現(xiàn)使細(xì)菌細(xì)胞受到機(jī)械損傷，細(xì)胞中部分原生質(zhì)凝固，細(xì)菌自身酶的正?；顒?dòng)被抑制，新陳代謝受破壞，細(xì)菌發(fā)育緩慢，甚至死亡。
三、常見(jiàn)的水產(chǎn)品冷凍貯藏方法
常見(jiàn)的水產(chǎn)品冷凍保藏法可分兩類：
一是冰鹽混合凍結(jié)法，這是最簡(jiǎn)單的濕凍法，將冰砸碎，拌入占冰重量29%的食鹽就可以得到-21℃的低溫，把水產(chǎn)品放在冰鹽混合物中就可凍結(jié)；
二是空氣凍結(jié)法，利用制冷設(shè)備或其它冷源使庫(kù)房的溫度降到-18℃以下。水產(chǎn)品放到這樣的低溫庫(kù)房中，被冷卻的空氣吸收其中熱量而凍結(jié)了起來(lái)。
