扁豆中毒一般發(fā)生在進(jìn)食后的1～5小時(shí)，主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、頭暈等急性胃腸炎癥狀；嚴(yán)重時(shí)會(huì)出現(xiàn)溶血癥狀，如面色蒼白、黃疸、腰痛、醬油樣尿及呼吸急促等，若不及時(shí)救治可能會(huì)危及生命。
一、扁豆中毒的一般原因
扁豆中毒一般發(fā)生在一些集體食堂中，常常是由不正確的烹煮方式引起的，例如：在用沸水焯扁豆、急火炒扁豆的時(shí)候，如果時(shí)間較短，或者溫度不夠高，就難以破壞扁豆中的天然毒素，人們?nèi)绻秤眠@樣的扁豆就很容易中毒。
集體食堂的廚師在炒制扁豆時(shí)，因?yàn)殄伌?、量多，所以往往不能做到均勻炒制，這就使扁豆沒(méi)有燒熟煮透，其有毒成分也沒(méi)有被充分破壞，很容易引起中毒。
也有些人為了追求新鮮，僅僅將扁豆在沸水中浸一下就食用，這種做法更容易引起中毒。
二、扁豆中毒的處理
若是輕度，還有意識(shí)，且食用時(shí)間不超過(guò)一小時(shí)，應(yīng)及時(shí)催吐，如用手指或干凈的木棒等刺激舌根部，直到吐出水為止，再飲用大量的溫開(kāi)水，用來(lái)稀釋毒素，然后重復(fù)進(jìn)行催吐，直到嘔吐物為清水樣為止。
若吃的扁豆不多，不適癥狀不明顯，且距離食用時(shí)間已經(jīng)超過(guò)一個(gè)小時(shí)，可喝綠豆湯或梨汁等，有一定的解毒作用，可加快新陳代謝，促進(jìn)毒素排出，一般是可自行恢復(fù)的。
若中毒癥狀較嚴(yán)重，應(yīng)及時(shí)到正規(guī)醫(yī)院就診，進(jìn)行催吐、洗胃及補(bǔ)液促進(jìn)毒素排出等處理。
三、如何預(yù)防扁豆中毒
1、在購(gòu)買扁豆的時(shí)候盡量選擇嫩扁豆。
2、烹煮扁豆前最好把扁豆兩頭的尖及莢絲去掉，并將其在水中浸泡15分鐘。
3、扁豆必須燒熟煮透，在烹煮時(shí)一定要加熱到100℃，并持續(xù)烹煮一段時(shí)間，使其失去原有的綠色、生硬感和豆腥味。
4、對(duì)于大粒扁豆，如東北扁豆等更需要多加注意，可適當(dāng)延長(zhǎng)烹煮時(shí)間。
