鵝經(jīng)填飼后，肥肝成熟的即可屠宰取肝，個別耐填釋度較差，填飼到一定程度就表現(xiàn)消化不良，癱軟在地，也應(yīng)適量屠宰。本文介紹一下鵝屠宰取肝的方法及注意事項。
一、鵝屠宰取肝前一般要絕食
填飼后期鵝體很弱，肥肝脆嫩極易破裂，最好能就地屠宰。如需外運屠宰，運輸裝卸過程中應(yīng)注意做到輕穩(wěn)捉放，以免損壞肥肝，影響肥肝的合格率。
屠宰取肝前一般要絕食6-12h，但要供給充分的飲水，以便放血充分，盡量排凈淤血，保證肥肝的質(zhì)量。
宰殺時抓住鵝的兩腿脛部倒掛在宰殺架上，頭向下，小心割斷氣管和頸靜脈血管放血，掛5-10min讓血流盡，以防血淤于肝而影響質(zhì)量。然后浸燙拔毛。
二、浸燙拔毛的水溫和時間要求
一般用65-70℃溫開水浸燙 3-5 min;水溫過高、浸燙時間過長，鵝皮容易破損，嚴(yán)重時可影響肥肝的質(zhì)量;而水溫太低又不易拔毛。
浸燙時鵝體受熱要均勻，因鵝尾脂腺發(fā)達(dá)不易沽水，因此須在熱水中勤翻動，使鵝體各部位羽毛都浸燙均勻。
為了使浸燙適度，可在浸燙的同時隨意試拔翅膀上的大羽，當(dāng)能順利拔下為準(zhǔn)。拔毛要趁熱進(jìn)行.將浸燙好的屠體立即從熱水中取出，輕放在案板上,要腹部向。
三、鵝屠體取肝前要立即裝盤
脫羽的鵝屠體取肝前要立即裝盤，腹部向上單層排列，切勿推碼擠壓，防止損傷肥肝而影響其質(zhì)量合格率。
為了安全取肝，將碼好的屠體先放入4-8℃的冷藏箱或冷庫里存放18-24h。因為預(yù)冷后腹內(nèi)脂肪以及肥肝變硬又不凍結(jié)。這樣才能安全開腹掏出內(nèi)臟，摘取肥肝。
